Ik krijg steeds vaker aan de hand van de Instagrampagina de vraag of ik ook eens wat barbecue recepten kan delen of hoe je iets het beste kunt bereiden.
Lees dit eerst volledig door als je de surf & turf wilt maken
Picanha is een heel toegankelijk stuk vlees wat misschien zelfs nog een beetje ondergewaardeerd, maar erg lekker is.
In Nederland is dit stuk vlees bij de slager ook wel bekend als het staartstuk en ligt dus tegen de staart in de rug/bovenop de bil.
Bij ons wordt dit deel vaak gebruikt voor kogelbiefstukken of een Rosbief, maar in Zuid Amerika weten ze wel raad met dit volledige stuk vlees en wij inmiddels ook steeds beter.
Maar hoe kun je dit nou zelf lekker en in zijn geheel bereiden op de Barbecue (of in de oven).
Eén ding is belangrijk, je hebt een kernthermometer nodig als je dit goed wilt doen.
De bereiding voelt misschien een beetje als verkeerd om, dat klopt en wordt dan ook wel de “revearsed sear” genoemd.
– Leg het vlees ongeveer een uur van tevoren uit de koelkast en snijdt de vetlaag met een ruitvorm in. (Ik kijk hierbij altijd naar de draad van het vlees en volg die zodat ik weet hoe de draad loopt als het klaar is (je vlees trekt daarnaast dan niet helemaal krom en het vetlaagje zal lekker knapperig worden)
– Bestrooi het volledige stuk vlees lekker ruim met zeezout en de vleeskant met gemalen peper.
– Steek ondertussen je Barbecue aan, pak je deflector/hitteschild in met aluminium folie of plaats een lekbakje en zorg dat de keteltemperatuur op een temperatuur blijft hangen rond de 110 a 120 graden Celsius en plaats een hitteschild tussen de kolen en je rooster
– Zorg dat de kernthermometer netjes in het midden van het vlees zit.
– Leg de Picanha op het rooster met de vleeskant naar onderen (dus vet naar boven) zodat de vetlaag lekker knapperig wordt en het smeltende vet over het vlees naar beneden loopt en gaar het vlees tot een kerntemperatuur van 45 graden Celcius. (Ik heb het vlees graag iets meer tegen rood aan, dus zeg maar Medium Rare)
– Haal het vlees van het rooster en leg dit ingepakt (op een bordje)in de aluminium folie aan de kant..je zult zien dat de kerntemperatuur nog ongeveer 5 graden zal stijgen.
– Verwijder de Deflector/hitteschild (pas op, alles is heel heet) en stook de barbecue op naar een keteltemperatuur van +/- 250 graden Celsius om goed te kunnen grillen.
– Leg het vlees nu met de vetkant naar beneden op het grillrooster en houdt het goed in de gaten en pas op voor eventuele steekvlammen, draai het vlees tijdig om, dit om het verbranden in de vlammen tegen te gaan. En gaar door tot een kerntemperatuur van 50 a 52 graden.
– Laat nog een minuut of 5 a 10 rusten in de aluminiumfolie. Dan zul je zien dat je veel minder vleessappen verliest bij het aansnijden.
– Verras iedereen met dit lekkere stuk vlees of lees hieronder verder als je ook de kreeft wilt serveren
Kreeft kun je natuurlijk vers halen en alvast koken alvorens je ze grillt.
Maar je kunt bijv ook voorgekookte kreeft uit het vriesvak halen bij de groothandel en deze voor het grillen tijdig laten ontdooien.
Er is uiteraard een verschil in kwaliteit maar bij zo’n gerecht als dit prima te doen.
– Ik heb hiervoor een diepvries kreeft gebruikt.
– Laat de kreeft tijdig ontdooien, gaar de aangegeven tijd op de verpakking nog in zijn geheel mee op t rooster naast de Picanha en snijd hem door de midden, over de lengte.
– Zodra je de Picanha voor de laatste keer hebt weggelegd om te rusten leg je de kreeften met de binnenzijde/ vlees kant naar beneden op het rooster. Pas op dat je kreeft niet verbrand maar er mag wel zo’n lekker grillsmaakje aan komen.
– leg de stukken kreeft een beetje aan de buitenzijde van je rooster op hun schild kant om ze nog even door te warmen indien de Picanha nog even de tijd nodig heeft.
– Serveer deze twee lekkere dingen samen en geniet van dit feestje.
kwalinair.nl 