Asperges met Hollandaise saus, ham en ei

Hollandaise saus is een Franse  (zure) saus en wordt het meeste gegeten in Duitsland.
Waarschijnlijk hebben de Fransen de Nederlanders vroeger verward met de Duitsers en is daardoor de naam ontstaan.

Voor dit gerecht kun je eventueel al een deel voorbereiden door het één en ander klaar te zetten.
Of als je al wat gevorderder bent kun je met een ruim fornuis en voldoende pannen alles tegelijkertijd opzetten en afstemmen op de kooktijd.
Je moet het verder natuurlijk zelf weten maar ik wil toch graag de tip mee geven om de schillen en de voetjes van de asperges uit dit recept nog even te bewaren, hier kom ik later op terug.

Tip: wanneer je asperges nog even wilt bewaren voordat je ze gaat gebruiken.
Leg ze dan in een vochtige doek ingerold in de koelkast, dan zijn ze nog een paar dagen houdbaar.
Wil je ze geschild, nog heel even bewaren, voordat je ze gaat koken, leg ze dan even in water met een scheutje melk tegen het verkleuren.

Wat heb je nodig voor de Hollandaise saus
“gastrique” ingrediënten 

60 gram witte wijn azijn
60 gram water
3 stuks peperkorrels
5 gram sjalot of rode ui

Eigenlijk is dit meer een afleiding van een Gastrique, de officiële versie is namelijk gemaakt van azijn, witte wijn, sjalotten, dragonstengels, bouquet garni en peperbolletjes.

Later voeg je hier nog aan toe:
2 stuks eidooiers
150 gram roomboter
citroensap
zout en peper

Wat heb je nodig voor de complete maaltijd
4 witte asperges per persoon
4 plakken ham per persoon
1 ei per persoon
extra klontje boter
3 stengels peterselie

verder heb je aan speciale materialen nog nodig:
Een dunschiller
Meerdere pannen (minimaal 4)
Een bekken
Een tangetje

Zo doe je het voorwerk voor de saus:
– Kneus de peperkorrels onder de platte kant van een mes in kleine stukjes.
– Snipper de sjalot (of ui) heel fijn
– Zet een kleine steelpan op met de “gastrique” ingredienten en laat dit tot de helft inkoken en zeef dit meteen daarna en stop terug in de pan (of bewaar dit gekoeld tot je het recept gaat bereiden)

Zo maak je het recept:
– Hak het kleine beetje peterselie fijn en zet apart.
– Schil en kook de aardappels gaar, giet ze af en zet apart met een klontje boter, zout en peper door de aardappels geroerd en een deksel op de pan.
– Zet tegelijkertijd de eieren op en kook deze 8 minuten, laat ze na het koken even schrikken onder koud water, pel de eieren en houd de eieren apart.
– Zet een pan met water op het vuur waar een bekken bovenop past en breng dit aan de kook.
– Zet een grote pan met water op voor de asperges ( ze moeten hier dus liggend in passen)

– Schil de asperges (zelf gebruik ik hier gewoon een dunschiller voor maar er zijn natuurlijk allerlei verschillende tools op de markt.)
– Snijd van de asperges allemaal hun harde voetje af (+/- 2 cm)
– Kook de asperges 10 minuten in de pan met het inmiddels kokende water
– Breek en scheid 2 eieren zodat je hiervan alleen de dooiers over houd en zet dit weg in een bakje..
– Laat de boter smelten in de magnetron of in een klein steel pannetje
– Zet de bekken op de pan met kokend water en vul met de “gastrique” en laat goed heet worden. (deze bereiding noem je “Au bain Marie”)
– Zet ondertussen een koekenpan op het vuur en bak hier zachtjes om en om de plakjes ham in tot ze licht kleuren en warm zijn.
– Nu is het een kwestie van snel werken: klop “au bain marie” de eidooiers door de de “Gastrique” tot dit mooi schuimig begint te binden.
– Zodra de saus basis mooi stevig wordt haal je de bekken van het vuur en giet je druppelsgewijs de boter hierbij terwijl je met de garde blijft kloppen.
– Breng op smaak met het citroensap en zout en peper.
– Zelf houd ik de saus vaak nog even warm boven het pannetje met heet water zonder dit terug te zetten op het vuur.

Het serveren van:
– Serveer de gekookte aardappels op het bord en leg de asperges erbij door deze met een tang uit het water te pakken en laat ze heel kort uitlekken.
-Leg de plakjes ham erbij op het bord en maak het geheel af met de Hollandaise saus en bestrooi de aardappels met de peterselie

Terugkomende op het punt om de schillen en de voetjes te bewaren:
Van de schillen en de voetjes kun je namelijk een heerlijke soep maken ->Hiervoor zal ik binnenkort nog een recept plaatsen.

Blijf altijd op de hoogte van Kwalinair via social media!!